Minder zout in brood: een hele uitdaging voor bakkers

De roep om gezonder te eten wordt steeds luider. Consumenten willen minder zout, maar voor bakkers is dat makkelijker gezegd dan gedaan. In de VS eten mensen gemiddeld zo’n 3.400 mg natrium per dag, terwijl de richtlijn op 2.300 mg ligt – of zelfs 1.500 mg volgens de American Heart Association. Nieuwe voedingsrichtlijnen zijn op komst, maar het verminderen van zout in onze voeding blijft een hele klus.

Voor bakkers betekent minder zout niet alleen een verandering in smaak, maar ook in structuur, textuur, houdbaarheid en zelfs voedselveiligheid. Zout speelt namelijk een cruciale rol in het bakproces: het beïnvloedt de gistwerking, versterkt gluten, voorkomt overfermentatie, verlengt de houdbaarheid en zorgt voor die aantrekkelijke goudbruine korst.

Wat kunnen bakkers doen?

• Geleidelijke zoutreductie (10-25%) om smaakverlies te beperken.
• Gebruik van kaliumchloride of enzymen als zoutvervangers.
• Toepassen van natuurlijke smaakversterkers en clean label-oplossingen.
• Communicatie richting consumenten over de gezondheidsvoordelen.

Vooral het maken van zoutarme tortilla’s is technisch complex, vanwege het effect op de glutenontwikkeling en het rijsproces. Ook glutenvrije producten vormen een extra uitdaging door de al aanwezige natriumrijke ingrediënten.

Zoutreductie vraagt dus om slimme innovatie én bewustwording bij de consument. Kleine aanpassingen in alledaagse producten zoals brood kunnen een groot verschil maken voor de volksgezondheid.

Lees het volledige Engelstalige artikel in Baking & Snack magazine