Novasal maakt zoutverlaging in kaas mogelijk

Nederlandse kazen als Goudse, Edammer en Leidse staan wereldwijd bekend om hun rijke smaak en kwaliteit. Deze traditionele kazen bevatten echter relatief veel zout: gemiddeld 2 tot 2,5 gram per 100 gram kaas. Zout is onmisbaar voor smaak, korstvorming en conservering, maar draagt ook fors bij aan onze natriuminname. De vraag is hoe we deze geliefde kazen gezonder kunnen maken zonder hun karakter te verliezen. Met Novasal magnesiumzout dient zich een natuurlijke oplossing aan. Door een deel van het keukenzout te vervangen ontstaat kaas met minder natrium, extra magnesium en behoud van die volle, herkenbare smaak en textuur.

Zout is onmisbaar maar kent ook nadelen

Tijdens het pekelen of droogzouten speelt zout een cruciale rol bij de smaak en houdbaarheid. Zonder zout zou kaas flauw smaken en sneller bederven, maar een hoog zoutgehalte zorgt voor een hogere natriuminname, wat vanuit gezondheidsoptiek ongewenst is. Geleidelijke zoutverlaging heeft zijn grenzen: te weinig zout kan leiden tot structuurproblemen of smaakverlies, waardoor de belangstelling voor alternatieve zouten groeit. Kaliumchloride is een bekende optie, maar heeft bij hogere doseringen een bittere nasmaak. Magnesiumchloride daarentegen smaakt milder en sluit goed aan bij de trend naar natuurlijke, clean label producten.

Slim zouten met magnesiumzout

Novasal kan tijdens de productie van harde kazen worden toegepast als gedeeltelijke vervanger van keukenzout. Doordat magnesiumchloride goed oplosbaar is en snel in de kaas doordringt, verloopt het zoutingsproces efficiënt zonder nadelige effecten op proces of houdbaarheid. De snellere opname en goede oplosbaarheid kunnen bovendien leiden tot een efficiënter zoutingsproces en daarmee een besparing in tijd en grondstofgebruik. Het verlaagt het natriumgehalte terwijl de karakteristieke kaassmaak behouden blijft. Dankzij het vochtvasthoudend vermogen van magnesium blijft de kaas romig en soepel, zonder risico op een te zachte of droge structuur. Zo combineert Novasal technologische voordelen met een gezondere samenstelling: minder natrium, meer magnesium en dezelfde volle smaak

De Veendammer als praktijkvoorbeeld

De Veendammer is een sterk praktijkvoorbeeld van zoutverlaging in ambachtelijke kaas. Deze kaas werd oorspronkelijk ontwikkeld in samenwerking met Kaasboerderij Slob en wordt inmiddels geproduceerd bij De Venehoeve in 2e Exloërmond, waar Nedmag haar lokale partner heeft gevonden voor het toepassen van magnesiumzout. Op het erf van de biologische melkveehouderij verrees recent een nieuw onderkomen voor de kaas- en zuivelmakerij, waarmee verder wordt geprofessionaliseerd en opgeschaald. In de Veendammer is een deel van het traditionele natriumzout vervangen door Novasal, waardoor de kaas minder zout bevat en extra mineralen levert. Dat biedt gezondheidsvoordelen, terwijl de smaak vol en romig blijft. Proeverijen laten zien dat de kaas zelfs als smeuïger en intenser van smaak wordt ervaren. “We zijn in gesprek met Udea, bekend van Ekoplaza,” vertelt ondernemer Ingmar Veneman. “Met deze kaas hebben we echt iets onderscheidends.”

Gezonder genieten van Hollandse kaas

De Veendammer laat zien dat zoutreductie in kaas haalbaar is zonder concessies aan smaak of kwaliteit. Met Novasal magnesiumzout kunnen kaasmakers niet alleen het natriumgehalte verlagen, maar ook een extra gezondheidsvoordeel toevoegen. Dat maakt traditionele kazen toekomstbestendig en aantrekkelijk voor consumenten die bewust kiezen voor minder zout. Van jonge kaas tot overjarige brokkelkaas: het potentieel is groot. Zo blijft de rijke Nederlandse kaastraditie springlevend; met minder zout, meer magnesium en volop smaak.

Wilt u ook kazen ontwikkelen met minder zout en meer magnesium? Neem gerust contact met ons op om de mogelijkheden van Novasal voor uw productie te bespreken.